La
scelta della pentola per la cottura della carne è fondamentale,
servono dei recipienti fatti con materiali che permettano la
diffusione uniforme del calore e che lo mantengano a lungo, cocotte
di ghisa con coperchio, casseruole di terracotta o di alluminio
rivestite all'interno con materiale antiaderente.
Le
regole fondamentali da seguire per avere un successo assicurato; non
vanno trascurate, vanno seguite tutte con la stessa priorità.
La
scelta delle carni, quella della pentola, la cottura a fuoco basso, il recipiente di cottura coperto in modo che il sugo non
evapori, se c'è bisogno di aggiungere del sugo deve essere già
bello caldo in modo che il sugo sia denso e saporito, per il dosaggio
degli odori è meglio scegliere alloro timo e rosmarino per la
cottura lunga della carne, il loro odore si concentra su di essa ed
ha una lunga durata.
La
cottura stufata tradizionale prevede, una iniziale rosolatura
dell'alimento per sviluppare aromi, oppure la preparazione di un
fondo di cottura a base di aglio, cipolla, sedano, carota. Se si
vuole ottenere una buona rosolatura, le verdure vanno aggiunte solo
dopo averla effettuata, altrimenti verranno bruciate.
Dal
punto di vista salutistico, la rosolatura è l'operazione che
comporta i maggiori rischi a causa dello stress termico che comporta
e la necessità di aggiungere grassi. La cosa migliore è non farla,
oppure farla a secco in padelle antiaderenti o con una quantità
minima di grassi.
Nella
cottura stufata, un buon criterio salutistico è quello di non
eccedere i 10 g di olio (un cucchiaio) o burro per porzione, e
dimezzare le quantità o non aggiungere grassi se l'alimento da
cuocere è ricco di grassi.
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